J. Health NPEPS; 4 (2), 2019
Publication year: 2019
Objective:
to isolate enterobacteria, especially the thermotolerant, present on
the surfaces of knives, trays and cutting boards used in the handling of meat in
butchers. Method:
cross-sectional study, conducted from April to October 2017 in
nine establishments that sell meat products in Cuiabá – Mato Grosso, Brasil.
Surface samples were collected from three different utensils:
knife, board and
tray. Results:
Among utensils used on handling poultry meat, the knife got greater
growth of enterobacteria (4,36x104 UFC/cm2
). The cutting board intended for pork
also reported higher 7,44x104 UFC/cm2
. For beef, the tray and the board
respectively, had scores of 2,5x105 UFC/cm2 and 2,41x105 UFC/cm2
. The high
growth of enterobacteria is justified by the grooves contained in these tools, poor
maintenance and hygiene. It was also observed the presence of 27% of fecal
coliforms and 73% of total coliforms. Conclusion:
from the data obtained it is
inferred that the hygienic and sanitary conditions are not in accordance with the
RDC No. 216/2004.
Objetivo:
aislar enterobacterias, especialmente los termotolerantes, presentes en
las superficies de cuchillos, bandejas y tablas de cortar utilizadas en el manejo de
carne en carnicerías. Método:
estudio transversal, realizado de abril a octubre de
2017 en nueve establecimientos que venden productos cárnicos en Cuiabá – Mato
Grosso, Brasil. Se recogieron muestras de superficie de tres utensilios diferentes:
cuchillo, tablero y bandeja. Resultados:
entre los utensilios utilizados para
manipular carne de aves, el cuchillo consiguió un mayor crecimiento de
enterobacterias (4,36x104 UFC/cm2
). La tabla de cortar destinada a carne de cerdo
también reportó mayores 7,44x104 UFC/cm2
. Para la carne de res, la bandeja y el
tablero, respectivamente, tuvieron puntajes de 2,5x105 UFC/cm2 y 2,41x105
UFC/cm2
. El alto crecimiento de las enterobacterias se justifica por las ranuras
contenidas en estas herramientas, el mantenimiento deficiente y la higiene.
También se observó la presencia de 27% de coliformes fecales y 73% de coliformes
totales. Conclusion:
de los datos obtenidos se infiere que las condiciones
higiénicas y sanitarias no están de acuerdo con el RDC No. 216/2004.
Objetivo:
isolar enterobactérias, principalmente as termotolerantes, presentes nas
superfícies de facas, bandejas e tábuas utilizadas no manuseio de carne em
açougues. Método:
estudo transversal, realizado de abril a outubro de 2017 em
nove estabelecimentos que comercializam derivados de carne em Cuiabá - Mato
Grosso, Brasil. Coletaram-se amostras da superfície de três utensílios diferentes:
faca, tábua/tabuleiro e bandeja. Resultados:
entre os utensílios utilizados no
manejo de carne de aves, a faca obteve um maior crescimento de enterobactérias
(4,36x104 UFC/cm2
). A tábua de cortar carne de porco também reportou 7,44x104
UFC/cm2
. Para a carne bovina, a bandeja e o tabuleiro, respectivamente,
apresentaram valores de 2,5x105 UFC/cm2 e 2,41x105 UFC/cm2
. O alto crescimento
de enterobactérias é justificado pelos sulcos contidos nessas ferramentas, falta de
manutenção e higiene. Também foi observada a presença de 27% de coliformes
fecais e 73% dos coliformes totais. Conclusão:
a partir dos dados obtidos, infere-se
que as condições higiênicas e sanitárias não estão de acordo com a RDC nº
216/2004.
